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刀削面加盟使用的刀削面鹵做法

來源:未知 編輯:小梧桐 時間:2016-11-04
 刀削面加盟使用的刀削面鹵做法
本平臺的內部山西刀削面鹵絕密配方 ,經過全國很多朋友的驗證: 東北,內蒙,北京,山東,江蘇,河南,而且還有山西人特意跑東方削面館品嘗刀削面,然后又跑本站分店去品嘗,品嘗以后才和本站學習。  
 
制作刀削面鹵前須知小貼士

1.香料包要掌握好比例與斤兩,流程一定要掌握好。
2.香料可以購買一個香料藥袋,裝香料很方便的。
3.香料在制作之前應該去苦味留香味:用沸騰的開水把香料煮1分鐘即可。不可時間太長,否則有損香味。很多人網上就知道復制盜版,香料給寫成煮5分鐘,那肯定不行。

要準備的原料
豬五花肉10斤(肥3瘦7)    有的人瘦肉給加很多,肥肉加很少 那樣做出來的肉鹵不香。完整配方搜索刀削面加盟http://888.chu6.com《山西刀削面鹵絕密配方6.0》
肉切片,切丁都可以,或者 絞成肉末都是可以的。
 
調料
料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料A :大料(八角)80克,  花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香葉15克,紅寇20克,白芷18克      蔥段、姜 蒜片適量       
料B:麻椒
 
具體的做法流程篇
1.鍋燒熱下底油,加入150克雞油。 待油熱 后下肥肉煸炒,炒肉鹵不能把肥肉和瘦肉一起放入,應該先炒肥肉,炒肥肉下來的油非常香。 
當然肥肉也不能給煸炒的全部沒有,還有點肥肉的時候,就下瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉撈出備用。 炒肉的時候火太大會導致肉發干發硬,影響口感。
然后是放蔥姜蒜,先放什么,后放什么都是有講究的。先放蔥?容易炸糊。 先放姜,然后放蒜, 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的, 炸到什么火候? 
炸到微黃以后就放入蔥炸, 蔥炸略黃(蔥不能炸的太過) 然后把蔥姜蒜撈出, 就要下入香料炸制了。
當油快出盡時用漏勺撈出肉備用,下料A 煸炒,煸炒要慢火,炒大概七八分鐘 待味濃時把香料都打入料包中備用 。
2.  待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬, 炒豆瓣醬的火要小,手勺也要不斷的攪動,否則很容易糊鍋底。 慢火炒豆瓣醬的時間也要控制好,不能太短, 他們炒火鍋底料的豆瓣醬動不動就是幾個小時。
我們做刀削面鹵炒豆瓣醬不用那么久,因為加的量不大, 一般也要慢火炒10分鐘左右。 
炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻后加鹽適量,味精 少許少煮片刻后加入高湯,待鍋開后撇去浮沫移至小火,開始調味。 
3、加老抽進行調色,加鹽適量 ,加味精少許,白糖少許 。攪勻后將料A(扎成包)放入,出香味后(根據料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。
 4、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調色調味后即成。
刀削面加盟使用的刀削面鹵做法
 
注意事項
刀削面分為幾個品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面。 這個做法屬于最有名氣的東方削面。 
在炒料之前,可以放適量的雞油,當然肯定不能放太多,不能壓了主味兒。  完整配方搜索(山西刀削面鹵絕密配方6.0)   
豬五花肉10斤(肥3瘦7)如果你們吃覺得油膩的話,就把肥的比例調小。  
先照著配方做,把原配方熟悉了,自己再根據當地的口味做調整,并非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡,你就應該果斷把肥肉比例縮小。 
A料包在煮的時候,要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。  

常見問題解答:
問:山西刀削面的面粉用什么牌子好??
答:本站用的鄭州的金苑高筋面,或者用神象高筋富強粉。
 
問:豆瓣醬什么牌子的好?
答:可以使用郫縣豆瓣,做前要剁碎。  郫縣豆瓣醬不剁碎 顯得太粗,影響色香味形。

制作山西刀削面鹵的誤區

誤區一:使用添加劑。
有的刀削面館加盟店, 會告訴你使用某某骨頭湯,增香劑,增鮮劑 等人工合成調料來制作山西刀削面鹵,這些添加劑對人有害不說,而且隨著食品法的健全,這類添加劑都將被逐一取締。
即便不取締,添加劑的怪味大, 會吃的人或者胃腸不好的人會有挺大的意見,到時候還怎么再開店??本站的刀削面鹵絕密配方,覺不使用任何添加劑,只需要天然的香料和調料。

誤區二:幾十種香料慢火精燉
有的刀削面館加盟店, 會告訴你他的配方經過幾十種香料慢火精燉,聽著好聽,很有神秘感,但可行嗎??
料越多搭配處理不好,味道越苦,而且對人也略有毒性不說,主要是成本也就越高,在添加劑橫行的現代社會,哪個開店的會不計成本給你加那么多香呢?
尤其是反腐倡廉的今天,不看價格,只點貴的,大肚翩翩,豪車結隊的**官來捧場的少了, 指望老百姓點價格高的菜來捧你的場? 
老百姓吃飯圖個“實惠”,價格又低,分量又足的,你做個菜搞那么高的成本能“實惠”的起來?
雖然是試做版,和開店的技術相比有很大差距, 但滿可以滿足一般家庭使用。    

為什么做的不好的原因分析.
我偶爾會遇到這樣的免費用戶,用的本站的刀削面鹵免費試做版,然后說不好吃,自然替天行道,大喝一聲: 這是什么狗屁玩意?
但問題是免費試做版很多網友測試過反饋不錯,有的都用免費版去開店了,怎么可能不行呢?
所以,這里做一個統一答復,做的不好的朋友可以看看是哪里出問題了

1.是不是加的肉太少,雞油也給閹割了?
尤其是肥肉少了,炸出的油香味減少很多。
有的網友把雞油也給閹割處理了,這樣鮮味也給打了折扣。
如果做一碗面油水很少,能好吃的起來?

2.是不是蔥姜蒜加的太少,或者沒炸到位?
蔥姜蒜少了或者沒炸到位,香味也少很多,
必須把姜蒜炒的稍焦一點,然后下蔥炒略黃。

3.是不是調料給縮水了?
料酒,花雕,生抽,老抽,醋 幾種調料缺一不可。 

4. 買了壓箱底的香料?
有的網友去陳芝麻爛谷子的老香料店買香料, 本身香味就大打折扣,然后他做之前又煮了幾分鐘的香料,這樣香味幾乎都沒了。

用這樣的香料來做刀削面味道能好起來? 
我以前說過,香料除了陳皮,其他香料都不是越老越好。時間越久的香料,香味越少。
有一次我到一家香料店買桂圓,老板爽快給稱了二斤,當時也沒細看。等回到家以后才發現桂圓肉都干癟了,根本沒法吃。
我還到我周圍市場上買過八角等香料, 都給放置在玻璃瓶中,結果一晚上 玻璃瓶上一層霜。 可見這八角 可能噴過了 甲醛水,既不腐爛,又能增重。
所以,買香料盡量網購,不僅便宜,而且因為他的店銷量大,根本沒有壓箱底的陳舊貨。

5.是不是豆瓣醬給縮水,沒炒到位?
炒豆瓣醬要小伙慢炒不斷攪動,豆瓣醬炒不到火候,不僅做出來的刀削面鹵顏色上不來,而且豆瓣醬的干香味也出不來。

6.是不是高湯沒熬到位?
眾所周知,熬的骨頭湯時間越久味道越濃,但這里還有個問題需要格外注意,就是有的骨頭熬好了反而有腥味怪味。
為了去掉腥味,最好在熬骨頭湯的時候 ,加入適量的 料酒,白酒,和姜片。

白酒有白酒的作用,去腥能力比較強。
完整配方搜索(山西刀削面鹵絕密配方6.0)  料酒有料酒的作用,可以去腥而且增加了少許香辛料的香味。
所以,刀削面鹵做不好就要反思自己是哪一步做的不對, 有想法說想法,有問題說問題,什么也不說,直接亂箭射死,一概否定,從不反思自己的原因,這樣怎么可能解決問題。 
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