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清湯的做法

來源: 時間:2016-08-07

清湯

材料

清湯皮,豬里脊肉,小蔥(切成粒),鹽,胡椒粉,料酒,生粉,水,各種調味料

做法

1.把豬里脊肉剁碎,邊剁邊撒幾粒鹽再翻面剁(這樣肉會更加入味更嫩);

2.肉末里加入鹽、胡椒粉、料酒、生粉按同一方向攪和好,腌片刻;

3.用扁木棍(可用吃剩的冰棍棒子代替)取一小團肉,放在面皮中下端,把底角反折過來包住肉;

4.面皮另三角一一彎折過來包住肉(注意圖中:大拇指始終沒移動);

5.最后緊緊捏一下,抽出大拇指,清湯就做成了;

6.煮鍋中倒入足量多水,大火燒開,放下清湯,改中大火煮清湯,等清湯全部浮在水面即可;

7.取一盛清湯的空碗,按自己口味下各種香辣或咸鮮的調料,淋上麻油、生抽、姜米、蔥粒,把清湯連同煮清湯的熱水一同舀進碗中,拌勻這些調料即可食用。

小訣竅

大拇指一定不能隨便移動,否則清湯成了扁的會在水中浮不上來,難煮熟。


【幸福海物】三角魚姜絲清湯

材料

"三角魚 數尾","食鹽或調味粉 適量","米酒 適量","胡椒粉 適量","姜絲 些許"

做法

將處理好的三角魚洗凈后備用。將清水加熱至開始沸騰,再將三角魚放進鍋中,將火力調整成中火煮沸。

用湯瓢將滾沸魚湯表面浮起的雜質泡沫撈除。撈除雜質泡沫后,加入姜絲,及適量食鹽或其他調味素材,然后以湯匙試嘗湯頭口味,再斟酌調味。

繼續以中火煮至滾沸,基本上再過三分鐘就差不多熟透。可用筷子試搓魚肉,看是否能完全穿透。

熟度足夠后,依個人口味倒入適量米酒,撒上些許胡椒粉提味,即可起鍋裝碗。

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【幸福海物】國光魚(白頸赤尾冬)姜絲清湯

材料

"國光魚 兩尾","姜絲 適量","胡椒粉 適量","海鹽(調味粉) 適量","米酒 適量"

做法

將處理好的三角魚洗凈后備用。將清水加熱至開始沸騰,再將國光魚放進鍋中,將火力調整成中火煮沸。

用湯瓢將滾沸魚湯表面浮起的雜質泡沫撈除。撈除雜質泡沫后,加入姜絲,及適量食鹽或其他調味素材,然后以湯匙試嘗湯頭口味,再斟酌調味。

繼續以中火煮至滾沸,約莫三分鐘,就差不多熟透。可用筷子試搓魚肉,看是否能完全穿透。

最后依個人口味倒入適量米酒,撒上些許胡椒粉提味,即可起鍋裝碗。可另外沾取薄鹽醬油,可以帶出魚肉的鮮甜。


簡單兩步驟~整顆洋蔥肉末清湯

材料

"洋蔥 1顆","絞肉 少許","水 兩大碗","柴魚醬油 1小匙","味增 1小匙","柴魚粉 少許"

做法

把洋蔥頭尾切掉,去皮后放入鍋中加入兩碗水

把味增 柴魚醬油 和絞肉放入煮開后,再蓋上鍋蓋悶煮10分鐘,再依個人口味加入些許柴魚粉調味即可


海老清湯(吸物) _淬釀懷石的秋季

材料

"蝦頭 約10個","水 700ml","淬釀日式和風醬油露_北海道昆布 40ml","糖 1小匙","米酒 1大匙","蝦仁 150g","蛋白 1/2顆","太白粉 2小匙","蔥末 少許","米酒 1/2小匙","糖 1/2小匙","鹽 少許","胡椒粉 少許"

做法

首先將蝦仁剁成蝦泥,并留一部分切成蝦塊。(蝦子剁成蝦泥和蝦塊可以制造出更多不同的口感。)

再來把蝦泥與其他材料均勻混合。

將蝦泥捏成球狀并下水鍋煮熟后備用。

接著把蝦頭下鍋爆香。

爆香后加入水、淬釀醬油露北海道昆布、糖、米酒一起煮滾后,之后再和手工海老丸子一起盛盤就完成了。


香腸洋芋清湯

材料

"小香腸 8條","小馬鈴薯 6粒","菜頭 半條","洋蔥 2顆","水煮蛋 3顆","水 1000CC","醃黃瓜(罐頭) 3至4條","橄欖油 1大匙","蒜頭 3粒","月桂葉(干) 2片","黑胡椒粒 3至4粒","塩和胡椒粉 適量"

做法

將洋蔥皮去掉, 頭尾稍微切掉后,整粒備用。香腸表面劃刀痕。馬鈴薯去芽洗凈后備用。菜頭切塊。

煮鍋中倒入1大匙橄欖油熱鍋后,放入3粒蒜頭輕輕爆香后取出,放入火腿和馬鈴薯、菜頭翻炒,然后將湯底材料全部放入鍋中,加入整粒洋蔥,讓湯汁淹過全部材料,中大火煮滾后,蓋上鍋蓋中小火煮20分鐘,至菜頭和馬鈴薯軟熟。咸淡可按自己口味調整。

PS:西式的醃黃瓜罐頭中的醃黃瓜和醃汁一起加入湯中,可以讓整個湯底充滿西式燉湯的滋味,淡淡的酸味讓整個湯汁風味更為豐富。

非常爽口清甜的湯品。可以沾芥末醬或是蕃茄醬來享用。


真正的清湯腩

材料

"月桂葉 數片","牛腩 500g"

做法

牛腩先川燙去血水,然后將所有材料放入鍋中,慢火炆2小時直到牛腩可以用筷子輕易刺穿吃的時候加鹽調味即可


清湯石斑魚(新手簡單料理)【蔡季芳老師】

材料

"龍虎斑石斑魚 1條","水 1鍋","絞肉 3大匙","姜 1小段","青蔥 2根","鹽、米酒(可用魚露取代) 適量","醬油 少許"

做法

青蔥切蔥花,姜切姜絲,石斑魚切大塊

水加熱至快沸騰,加入絞肉攪散,湯煮至沸騰即可熄火,撈去肉末即是清湯

重新加熱清湯,加入石斑魚,煮至魚眼突出,魚骨突出,撈去浮沫,以鹽、米酒調味,熄火前加入姜絲及蔥花即成

魚肉可搭配少許醬油沾食


奶油香煎干貝清湯

材料

"蝦頭 20個","洋蔥切丁 1個","月桂葉兩片 兩片","新鮮百里香 2支","威士忌(或君度橙酒) 2大匙","水 2L","生食級大干貝 4顆","橄欖油 適量","奶油 適量","黑胡椒 適量","鹽適量 適量"

做法

鍋內入1-2匙橄欖油加熱后入蝦頭煎香。

續入洋蔥丁炒至香氣釋出成微微透明狀。

嗆入威士忌炒至酒精揮發只留香氣。

把水倒入并把香料也放進鍋內,煮沸后轉中小火熬煮約20分鐘,途中可不時撈除浮末。

熄火,用濾網過濾兩次,如湯汁太濃可酌加適量水稀釋,再次加熱后以適量鹽及黑胡椒調味即完成鮮味十足的蝦高湯。

干貝需完全退冰,不要洗,用廚房紙巾拭干水份,以適量鹽及黑胡椒調味。

平底鍋或鑄鐵烤盤入適量橄欖油跟奶油熱鍋,放進干貝煎至上色然后翻面續煎,約煎至9分熟即可起鍋。

淺湯盤內放進干貝,然后徐徐注入高湯,灑上切碎洋香菜葉就可上桌了。


大同電鍋版-牛蒡排骨清湯

材料

"小排骨 1盒(約526g)","牛蒡 2根(約458g)","姜 3~4片","枸杞 1小把"

做法

小排骨洗凈,放入滾水中汆燙約2分鐘后撈起,以清水沖去表面雜質,連同姜片一起放入10人份的大同電鍋內鍋中備用。

牛蒡洗凈去皮,斜切片,鋪在姜片跟小排骨上。

鍋中加入約八分滿的水,放入大同電鍋中以外鍋一量米杯的水悶煮。

電鍋跳起后,將洗好的1小把枸杞放入,再加入一量米杯的水到外鍋中,續悶煮一次。

電鍋再次跳起后,加入一點鹽巴調味即完成。

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